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1材料與方法

1.1豉辣蒜香河豚的烹調工藝流程控毒河豚魚原料的選取→清洗分割→腌制→油炸→調味液的配制→煮制→裝盤。

1.2操作要點河豚的清洗和分割。河豚去魚皮，去除內臟及腹腔內膜，將魚肝等單獨放置。后用流水徹底沖洗干凈，特別是筋、膜和內臟等部位。最后去頭，順脊背片成兩片，改刀成25mm見方小塊。調味液的配制。因調味料眾多，故分兩組進行研究，即基礎調味液和豉辣蒜香調味液。基礎調味液由色拉油、蔥段、姜片、生抽、白糖、料酒、清水等煮制而成。具體步驟:在鍋中倒入少許色拉油，將蔥段和姜片用小火煸香，再倒入生抽、白糖、料酒、清水煮制而成。豉辣蒜香調味液是在基礎調味液的基礎上再加入豆豉、蒜頭、干紅椒、草果、肉桂煮至滋汁濃稠，香味四溢方可?？囟竞与圄~肉的腌制。在魚塊中加入鹽、蔥、姜、料酒拌勻，在相應溫度下腌制一段時間。控毒河豚魚肉的油炸。在電熱油炸鍋中倒入適量色拉油，設定溫度值，待油溫到達設定值后，將腌制后的控毒河豚魚塊入油炸鍋中炸制，油炸過程中進行適當的攪拌，使魚塊均勻炸制?？囟竞与圄~肉的煮制。將配制好的調味液煮沸，再將油炸過的魚塊放入調味液中，加熱煮至魚肉熟透酥爛、色澤亮麗，偶有攪動，使滋汁均勻包裹住魚肉即可。

1.3豉辣蒜香河豚感官質量評定根據相關標準，制定腌漬和油炸的感官評定(表1)和豉辣蒜香河豚的感官評定(表2)。

2實驗結果及討論

2.1腌漬鹽用量的確定在魚用量100g基礎上，腌漬鹽用量分別為0.7g、0.8g、0.9g、1.0g、1.1g、1.2g，腌漬60min，后在150℃油鍋中炸制2min，并對產品進行質量評分，結果如圖1所示。由圖1可知，當用鹽量為0.8%時，豉辣蒜香河豚的品質最好。

2.2腌漬時間的確定在魚用量100g，腌漬鹽用量0.8g基礎上，腌漬時間分別為20min、40min、60min、80min、100min、120min，后在150℃油鍋中炸制2min，并對產品進行質量評分，結果如圖2所示。由圖2可知，腌制時間為60min時，豉辣蒜香河豚口感最好。

2.3油炸溫度的測定在魚用量100g，腌漬鹽用量0.8g、腌漬60min基礎上，油炸溫度分別為130℃、140℃、150℃、160℃、170℃、180℃，炸制2min，并對產品進行質量評分，結果如圖3所示。由圖3可知，油炸溫度為150℃時，豉辣蒜香河豚品質最好。

2.4炸制時間的確定在魚用量100g，腌漬鹽用量0.8g、腌漬60min、油炸溫度150℃基礎上，炸制時間分別為1min、1.5min、2min、2.5min、3min，并對產品進行質量評分，結果如圖4所示。由圖4可知，炸制時間為1.5min時，豉辣蒜香河豚品質最好。

2.5腌制和油炸最優方案的測定結果以上討論了各單因素對豉辣蒜香河豚的影響，但在實際生產中，成品質量是受這些因素相互交叉的綜合影響。因此，為全面考查影響因素，進一步設計正交實驗，其因素水平見表3，正交實驗結果見表4。從結果可以看出，影響因素的主次順序為ACBD，最佳結果為A1B2C2D1，即腌制鹽用量占魚肉比例的0.8%、腌制時間為60min、油炸溫度為150℃、炸制時間為1.6min。

2.6基礎調味液的配方測定結果據資料綜合得調味料與魚肉的比例范圍為生抽4%～8%、白糖1%～3%、色拉油2%～4%、姜1%～3%、蔥1%～3%、料酒1%～3%、清水30%～50%。根據感覺評分確定基礎調味液的最佳配方如下:魚肉400g時，生抽24g、白糖9g、色拉油9g、生姜5g、蔥6g、料酒6g、清水156g。

2.7豉辣蒜香調味液的配方測定結果因試驗因素過多，直接討論其正交水平試驗。因素水平見表6，正交試驗結果見表7。從結果可以看出，影響因素的主次順序為BCDAE，最佳結果為A0B0C0D0E0，即豆豉30g、干紅椒6g、蒜頭12g、草果3g、肉桂1.5g。

3結論

豉辣蒜香河豚的最佳烹調方案為:控毒河豚魚肉為400g時，腌制鹽用量為3.2g(占魚肉比重的0.8%)、腌制時間為60min、油炸溫度為150℃、炸制時間為1.6min。煮制調味料的配方是:豆豉30g、干紅椒6g、蒜頭12g、草果3g、肉桂1.5g、生抽24g、白糖9g、色拉油9g、生姜5g、蔥6g、料酒6g、清水156g。

作者：吉娜張愛鴻叢建華夏啟泉單位：揚州大學旅游烹飪學院江蘇中洋集團中江食品科技公司