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1中式烹調師應具備的配菜技術以及素質

配菜是一項重要的工作，在餐廳或者飯店中，配菜的工作一般是由具有豐富經驗的烹調師操作的，配菜的質量與烹調師的技術水平有很大的關系，烹調師必須通過平時工作的積累，不斷的總結配菜的經驗，提高菜品材料調配的技術與素養，這樣才能使菜品的質量與口味更佳。下面筆者隨中式烹調師應該具備配菜技術與素質進行了介紹。

1.1了解熟悉菜品原料的特點中式菜品的種類豐富，而且口味眾多，這與其不同的原材料有著直接關系，不同的菜品是由不同的原料構成的，在配菜之前，烹調師應該掌握這些材料的特點與口味。不同的菜品也有著季節性的特點，所以，配菜前要知道當地的菜品原材料有哪些，還要了解飯店本身菜品的庫存有多少，這樣才能設計出經濟、合理的菜品搭配。在設計的過程中，可以與采購人員進行溝通，詢問其意見，避免出現菜品積壓或者少供的情況，這樣也可以有效的降低做菜成本。

1.2熟悉菜肴品種及制作特點配菜人員要對本餐廳供應的菜品及制作特點了如指掌，不僅自己要熟悉刀工技術和烹調方法，而且對一起工作的刀工和勺子師傅技藝特長心中有數，才能做到一旦點菜就能迅速準確配料，送交適合的人員操作，保證成菜完全符合本餐廳的特色風味。

1.3掌握菜肴質量標準及成本核算配菜必須掌握本餐廳供應菜品要求達到的質量標準，以及所用原料從毛料到凈料的損耗率，菜肴中每個菜的主料、輔料、調料的質量、數量和成本，方能按規定的毛利幅度來給每個菜定價。

2中式烹調配菜的技術運用

2.1量的配合所謂量的配合，主要是主料和輔料之間的配合，以及兩種以上主料相互之間的配合，使其比例配合得當。首先，配單一原料菜肴。菜肴由一種原料構成，無任何其它配料的叫單一料菜。這種菜肴，選料要求精細，蔬菜必須新鮮、細嫩，肉類原料必須選用其精華之部位，才能突出主料或肥美、或鮮香、或細嫩的特點。其次，配有主料、輔料或多種料的菜肴。許多菜肴所以要搭配輔料，主要是對菜肴的色、香、味、形起調劑作用。

2.2形的配合原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。主料、輔料的同形搭配。同形搭配的主料、輔料的形態、大小、規格相同或相似。如青筍雞丁、黃瓜肉片、蘿卜燒牛肉等，均是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。

2.3色的配合菜肴的色澤搭配，就是在同一菜品中，主料輔料（包括湯汁）的色澤搭配得明快協調、美觀、大方，通過配料襯托主料、突出主料，使得整個菜肴具有一定的美感。

2.4味與香的配合味與香的配合是為了減除原料腥膻等不良異味，使菜肴更加鮮香。烹調原料本身的食味和氣味大體上可分為：清馨、鮮香、芳香、沒膩、平淡或基本無味，以及膻、臊、腥、辛、苦、澀等異味。因此，配料時，應對烹飪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，揚長避短，互補而不互斥，使成菜更加鮮美。主料本身富有清馨、鮮香味的，則與之配伍則要選擇較清淡的輔料來襯托主料，使主料馨或鮮香味更加突出豐滿、更加清醇或理加濃郁。如本身鮮香的雞、魚、蝦等配以較淡味蘭片。主料本身味較平淡，可以用特制高級湯汁來彌補主料味道之不足，從而提鮮增香。

3結束語

綜上所述，中式烹調是一項較為復雜的工作，而且也具有一定的特點，配菜是中式烹調的重要環節，配菜的技術是衡量烹調師技術水平的重要標準，也是烹調師必須掌握并且需要不斷加強的技術。提高配菜技術水平，需要烹調師在平時的工作中不斷積累經驗，這樣才能掌握不同菜品材料的特性與價格，菜品材料具有季節性的特點，并不是隨時都可以采購到的，所以在配菜前，烹調師必須對當地的菜品原材料以及庫存的原材料進行調查與掌握，這樣才能配出經濟、合理的菜肴，降低做菜的成本。

作者：張淑蓮單位：友誼縣幼兒園